DHA藻油在花生油中的應(yīng)用研究
發(fā)布時(shí)間：2013-07-26
文章出處：現(xiàn)代食品科技
摘要：研究了添加0.2%、0.7%、16%、20% DHA（來源于DHA藻油，DHA含量按35%計(jì)）凈含量的花生油的保質(zhì)期；考察了20% DHA凈含量的花生油在低溫烹調(diào)條件下DHA的穩(wěn)定性以及感官品評(píng)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：添加DHA藻油的花生油在62 ℃條件下放置28 d后，過氧化值仍在國標(biāo)規(guī)定的范圍內(nèi)，且未出現(xiàn)哈敗及藻味；與未加熱的DHA花生油(DHA 20%)相比，100 ℃烹調(diào)20 min后DHA含量基本無變化，而在160 ℃烹調(diào)20 min，DHA含量會(huì)有稍許降低，但不明顯。且不會(huì)對(duì)花生油的口感和氣味產(chǎn)生大的影響。
關(guān)鍵詞：DHA藻油；花生油；保質(zhì)期
文章篇號(hào)：1673-9078(2011)9-1134-1136
關(guān)鍵詞：DHA藻油；花生油；保質(zhì)期
文章篇號(hào)：1673-9078(2011)9-1134-1136
The Application of DHA Algal Oil in Eedible Oil
SI Hua-jing, HUANG Wei-feng，LI Jing-ping
(Guangdong Runke Biological Engineering Co., Ltd, Guangzhou 510613, China)
Abstract: To improve theshelf-life of peanut oil, different concentration （0.2%~20%） of DHA from algal oilwas added to the peanut oil. The stability of DHA after cooking at low temperatures was evaluated and the influence of algal oil DHA on the sensory quanlity of peanut oil was studied; The results showed that, the peanut oil containing 0.2%~20% of DHA can be stored at 62 ℃ for 28 days,without ancid flavor. Compared to no heating, the DHA content of 20% DHA-containing peanut oil (DHA 20%) was unchanged after cooking at 100 ℃ for 20min. If cooking at 160 ℃ for 20min, however, the DHA content might be slightly decreased. And high levels of DHA had no significant impact on the taste and smell of peanut oil.
Key words:DHA algal oil, peanut oil, shelf life
?
DHA (Docosahexaenoic Acid)，二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金，是一種對(duì)人體非常重要的多不飽和脂肪酸，屬于Omega-3多不飽和脂肪酸家族中的重要成員。國內(nèi)外已有大量臨床研究報(bào)道了DHA對(duì)人類的積極功效。DHA能促進(jìn)嬰幼兒的腦部和視力的機(jī)能發(fā)育，并有助于嬰幼兒的生長發(fā)育`1,2`。同時(shí)，DHA還具有減少血栓形成、預(yù)防心腦血管疾病、降血脂、預(yù)防動(dòng)脈硬化、抗癌、防治糖尿病、延緩衰老等功效`3~7`。
市場上的DHA產(chǎn)品主要來源于魚油和海洋微藻。與魚油DHA相比，微藻油DHA不含海洋污染物、無魚腥味，是天然、安全的植物性DHA，有著更為廣闊的市場應(yīng)用前景。目前，微藻DHA已被廣泛應(yīng)用于保健品和食品行業(yè)。在食品行業(yè)中，DHA主要添加于嬰幼兒配方產(chǎn)品（如嬰幼兒配方奶粉、代乳品、米粉等），另外也添加到其他大眾化食品中，包括飲品（如液態(tài)奶、果汁等）、糖果、面包、餅干、火腿腸以及麥片等。近來，將微藻DHA添加于食用油成為一種新的應(yīng)用趨勢。在國內(nèi)市場上，已有相關(guān)產(chǎn)品出現(xiàn)，如
中糧集團(tuán)推出的“福臨門DHA谷物多食用調(diào)和油”。
本文研究了添加不同濃度DHA藻油的花生油的保質(zhì)期及添加DHA藻油的花生油（20%DHA凈含量）在低溫烹調(diào)條件下DHA含量的變化，以期為DHA藻油在花生油中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。
1 ?材料與方法
1.1 ?材料
DHA藻油：廣東潤科生物工程有限公司、花生油：壓榨一級(jí)，購自本地超市。
1.2 ?儀器
堿式滴定管、磁力攪拌器、恒溫恒濕箱、氣相色譜儀（帶FID檢測器）、漩渦振蕩器。
1.3 ?實(shí)驗(yàn)方法
1.3.1 ?食用油保質(zhì)期預(yù)測
含有不飽和脂肪酸的油脂在應(yīng)用過程中容易氧化變質(zhì)，在油脂工業(yè)中通常采用Schaal烘箱法`8`抗氧化性能實(shí)驗(yàn)，對(duì)油脂進(jìn)行加速破壞性試驗(yàn)，研究油脂在應(yīng)用中的穩(wěn)定性問題，從而反映出油脂的貨架壽命。根據(jù)Arrhenius經(jīng)驗(yàn)公式，對(duì)于正?；瘜W(xué)反應(yīng)，反應(yīng)溫度每升高10 ℃，反應(yīng)速度升高1倍，即K`T+10℃`/K(T)=2（式中的K為反應(yīng)速度），而反應(yīng)速度與食品貨架壽命成反比，即反應(yīng)速度常數(shù)越大，貨架壽命越短，因此有Q(T)/Q(T+10℃)=2（式中Q為食品貨架壽命），即有下表數(shù)據(jù)Q(T)、Q(T+10℃)分別代表溫度為T和溫度為T+10℃的貨架壽命。
表1 溫度與貨架壽命系數(shù)關(guān)系
Table 1 Effect of temperature on shelf life of the oil
|
溫度/℃
|
62
|
52
|
42
|
32
|
22
|
12
|
|
貨架壽命系數(shù)
|
1
|
2
|
4
|
8
|
16
|
32
|
利用Schaal烘箱法預(yù)測了DHA花生油的保質(zhì)期`9,10`，過氧化值和感官品質(zhì)為檢測指標(biāo)。
1.3.2 ?0.2%、0.7%、16%、20% DHA凈含量的花生油的配制
分別稱取0.5714 g（精確至0.001 g）、2 g、45.7143 g、57.1429 g DHA藻油（按DHA凈含量為35%計(jì)算）和99.4286 g、98 g、54.2857 g、42.8571 g花生油，將兩者混合，攪拌均勻即為DHA花生油。
1.3.3 ?DHA花生油低溫烹調(diào)下DHA的穩(wěn)定性
取適量上述配制好的食用油（DHA 20%）（1.3.2）分別在100 ℃、160 ℃用電磁爐加熱20 min，取適量烹調(diào)后的樣品甲酯化后用氣相色譜儀測定，外標(biāo)法計(jì)算DHA含量的變化。
1.3.3.1 ?樣品液的制備`11`
稱取油樣重約0.05 g（準(zhǔn)確至0.0001 g），正庚烷稀釋定容至50 mL，移取2 mL置于具塞試管中，加入4 mol/L氫氧化鉀-甲醇溶液0.5 mL，旋緊蓋子，充分振搖1 min以上，靜置10 min至反應(yīng)液分層澄清；如果有機(jī)層混濁，可離心使之澄清；吸取上層有機(jī)層液過濾膜過濾后上機(jī)。
1.3.3.2 ?標(biāo)準(zhǔn)液的制備
稱取二十二碳六稀酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品約0.1 g，定容至50 mL，制成約2 mg/mL標(biāo)準(zhǔn)品儲(chǔ)備液，再取5 mL儲(chǔ)備液定容至50 mL，制成約0.2 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)液。
1.3.3.3 ?氣相色譜條件
色譜柱：DB-23 (30 m×0.25 m×0.25 μm)；檢測器：FID；進(jìn)樣口溫度300 ℃，檢測器溫度250 ℃，進(jìn)樣量為1 μL。初始溫度為50 ℃，以10.0 ℃/min升溫至180 ℃，保持5 min再以5.0 ℃/min升溫至230 ℃，保持2 min，分流比20:1。
1.3.4 ?感官品評(píng)
將添加DHA藻油的花生油（DHA凈含量為20%）分別添加到香菇瘦肉粥和蒸水蛋中，9位品評(píng)人員就是否有藻味及可否接受進(jìn)行感官品評(píng)。
品評(píng)項(xiàng)目：蒸水蛋，香菇瘦肉粥
藻油味：0無藻油味；1輕微藻油味；2較重藻油味
可否接受：0可以接受；1不可接受
2 ?結(jié)果與討論
2.1 ?添加DHA藻油的花生油的保質(zhì)期預(yù)測
2.1.1 ?添加0.2%、0.7%DHA凈含量的花生油62 ℃條件下過氧化值和感官品質(zhì)的變化
表2 0.2%、0.7%DHA凈含量的花生油的保質(zhì)期跟蹤實(shí)驗(yàn)
Table 2 The change of POV of peanut oil added with 0.2% or 0.7% DHA
|
天數(shù)/d
|
過氧化值/(mmol/kg)
|
哈敗味
|
藻味
|
||||||
|
空白
|
0.2%
|
0.7%
|
空白
|
0.2%
|
0.7%
|
空白
|
0.2%
|
0.7%
|
|
|
5
|
2.51
|
2.41
|
2.32
|
無
|
無
|
無
|
無
|
無
|
無
|
|
18
|
2.43
|
2.50
|
2.44
|
無
|
無
|
無
|
無
|
無
|
無
|
|
25
|
2.97
|
2.80
|
2.99
|
無
|
無
|
無
|
無
|
無
|
無
|
|
29
|
3.60
|
3.23
|
2.60
|
無
|
無
|
無
|
無
|
無
|
無
|
|
35
|
3.67
|
4.0
|
3.1
|
無
|
無
|
無
|
無
|
無
|
無
|
|
39
|
4.38
|
4.18
|
3.69
|
無
|
無
|
無
|
無
|
無
|
無
|
2.1.2 ?添加16% DHA凈含量的花生油62 ℃條件下過氧化值和感官品質(zhì)的變化
表3 16% DHA凈含量的花生油的保質(zhì)期跟蹤實(shí)驗(yàn)
Table 3 The change of POV of peanut oil containing 16%DHA
|
天數(shù)/d
|
過氧化值/(mmol/kg)
|
哈敗味
|
藻味
|
|||
|
DHA花生油
|
花生油
|
DHA
花生油
|
花生油
|
DHA
花生油
|
花生油
|
|
|
8
|
1.58
|
4.14
|
無
|
無
|
無
|
無
|
|
15
|
1
|
3.6
|
無
|
無
|
無
|
無
|
|
21
|
0.88
|
3.81
|
無
|
無
|
無
|
無
|
|
25
|
0.69
|
2.28
|
無
|
無
|
無
|
無
|
|
27
|
1.09
|
3.15
|
無
|
無
|
無
|
無
|
|
29
|
0.98
|
1.16
|
無
|
無
|
無
|
無
|
2.1.3 ?添加20%DHA凈含量的花生油62 ℃條件下過氧化值和感官品質(zhì)的變化
表4 20% DHA凈含量的花生油的保質(zhì)期跟蹤實(shí)驗(yàn)
Table 4 The change of POV of peanut oil containing 20%DHA
|
天數(shù)/d
|
過氧化值/(mmol/kg)
|
哈敗味
|
藻味
|
|
4
|
1.49
|
無
|
無
|
|
6
|
1.77
|
無
|
無
|
|
11
|
1.33
|
無
|
無
|
|
13
|
1.11
|
無
|
無
|
|
15
|
1.36
|
無
|
無
|
|
28
|
1.38
|
無
|
無
|
從表2、3、4可以看出，添加0.2%、0.7%、16%、20% DHA凈含量的花生油在62 ℃條件下放置28 d后，過氧化值仍在國標(biāo)規(guī)定的范圍內(nèi)（6 mmol/kg），且未出現(xiàn)哈敗及藻味。62 ℃條件下儲(chǔ)存28 d，根據(jù)表1中的系數(shù)關(guān)系推算，在室溫下儲(chǔ)存可以達(dá)到一年。
2.2 ?DHA花生油低溫烹調(diào)下DHA的穩(wěn)定性
表5 DHA含量的變化
Table 5 The change of DHA content in the oil with different heat treatment
|
項(xiàng)目
|
未加熱
|
160 ℃, 20 min
|
100 ℃, 20 min
|
|
DHA含量/%
|
20.7±0.14
|
19.2±0.28
|
21.0±0.14
|
圖1 20% DHA凈含量的花生油氣相圖譜
Fig1 GC chromatography of peanut oil with 20%DHA
圖2 DHA標(biāo)準(zhǔn)圖譜
Fig2 GC chromatography of DHA standard
從表5可以看出，100 ℃烹調(diào)20 min的DHA花生油與未加熱的相比，DHA含量基本無變化，而在160 ℃烹調(diào)20 min DHA含量會(huì)有稍許降低。所以在食用含有高含量的DHA食用油時(shí)，盡量不要烹調(diào)，或在低溫條件下烹調(diào)（低于160 ℃）且盡量縮短時(shí)間以減少DHA的損失
2.3 ?添加了DHA藻油的花生油的感官品評(píng)
與不添加藻油DHA的花生油相比，品評(píng)小組中有8人一致認(rèn)為添加DHA藻油的食用油在氣味上“無明顯變化”，僅有1人認(rèn)為有藻油味；在口感方面，一致認(rèn)為可以接受，無藻油味。
3 ?結(jié)論
添加了DHA藻油的花生油在62 ℃條件下放置28 d后，未出現(xiàn)哈敗及藻味；與未加熱的DHA花生油(DHA 20%)相比，100 ℃烹調(diào)20 min后DHA含量基本無變化，而在160 ℃烹調(diào)20 min，DHA含量會(huì)有稍許降低，但不明顯。且不會(huì)對(duì)花生油的口感和氣味產(chǎn)生大的影響。
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